展青霉素是由若干不同霉菌（例如青霉菌属及曲霉菌属）所产生的毒素。

受损或发霉的水果，特别是苹果，可能含有展青霉素，一旦使用受污染的苹果制成果汁，大量展青霉素很可能因而带入最终产品。一般而言，苹果汁含有微量的展青霉素并不会引起急性中毒；但动物测试发现短时间内摄入大量展青霉素，会引致急性中毒反应如肠胃充血、扩张、出血和溃疡。2017年8月，我国香港食品安全中心曾发布一批受展青霉素污染的瓶装果汁饮品的食物警报，指出样本中展青霉素的含量超出中心维持的行动水平。

展青霉素的性质

展青霉素又称棒曲霉毒素（Patulin，简称PAT），是一种内酯类化合物。展青霉素为无色晶体，在酸性环境中稳定，但在碱性溶液中生物活性会受到破坏。易溶于水、氯仿、丙酮、乙醇及乙酸乙酯，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。由于展青霉素易溶于水并且在酸性介质中很稳定，在果蔬加工过程中难以清除，往往导致在水果制品中的残留量很大。

展青霉素的毒性

展青霉素是一种毒性极强的次级代谢产物，能产生展青霉素的真菌有青霉菌属的扩展青霉、展青霉、梅林青霉、圆弧青霉、新西兰青霉、产黄青霉、娄地青霉、石状青霉、粒状青霉、棒型青霉，有曲霉菌属的巨大曲霉、土曲霉、棒曲霉，有丝衣菌属的雪白丝衣霉等。目前，水果中最常见的产毒菌株是扩展青霉。动物摄入大量展青霉素，可引致肝脏、脾脏及肾脏受损，以及对免疫系统造成毒性损害。至于人类，有报告指会出现恶心、胃肠道不适及呕吐症状。虽然展青霉素被认为具有基因毒性（破坏基因），但国际癌症研究机构表示由于没有足够证据，未能就展青霉素是否令人类致癌作出评估，即未能分类是否会令人类患癌（第3组物质）。

展青霉素的污染

有研究表明，展青霉素在霉烂的杏、李、桃、梨、香蕉、菠萝、青梅、蜜瓜、番茄、樱桃、辣椒、葡萄、柿子等食品中均有发现，但苹果、梨、葡萄是扩展青霉常见的宿主，当腐烂果实进入加工环节，会将展青霉素带入果汁、果酒等制品中。

展青霉素的限量控制

目前，各国及地区已制定相关限量标准，限定水果及其相关制品中的展青霉素含量。欧盟、美国食品与药物管理局FDA规定，果汁产品中展青霉素的最大限量为50μg/kg；世界卫生组织（WHO）规定，苹果汁中展青霉素的最高限量标准为50μg/kg；我国《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）标准规定，苹果、山楂制品中展青霉素的限量标准为50μg/kg。

风险防控建议

苹果汁的展青霉素含量可通过良好作业规范来控制：

1.原料控制要素

霉菌通常在温暖潮湿的环境生长，故苹果在采收后应贮存在受控制的环境下（例如保持冷藏）。由于任何瘀伤都有机会促使产生展青霉素，故在处理采收后的苹果时应尽量轻手小心，减少苹果受损。

在压挤苹果前先去除发霉组织不一定能消除苹果内所有已存在的展青霉素。这是因为部分展青霉素或已扩散至看似“健康”的组织。任何外部及（或）内部受损以及发霉的苹果均不应用作生产苹果汁。

在果实贮藏过程中，抑制病原微生物的侵染是从根本上控制展青霉素产生的主要途径。一旦病原微生物成功侵染果实并合成了展青霉素，则需要靠相关控制技术来降低成品中展青霉素的残留量。目前，常采用的物理法有紫外辐照、电磁辐射、微波处理等。吸附法是目前研究较广泛的物理方法，利用诸如活性炭、树脂、硅胶及其他多孔物质的吸附作用，吸附液态环境中的展青霉素。另外，为降低成本、提高降解效率，还有采用微生物对侵染果实的病原菌进行控制的方法，以进一步减少展青霉素的含量或降低毒性。

2.给业界的建议

切勿使用受损或发霉的苹果制造果汁。在压挤苹果前，应切开苹果作横截面检查，检视苹果内部是否受损或发霉；在适当的环境下贮存苹果及苹果汁，避免滋生微生物和产生展青霉素；鉴于展青霉素是由若干不同霉菌所产生的耐热毒素，应注意充分加热处理。

3.给消费者的建议

切勿食用受损或发霉的苹果，或用作制造果汁；鲜苹果汁宜尽早喝掉。按照制造商在标签所提供的指示条件贮存预先包装的苹果汁。

余晓琴（四川省食品药品检验检测院）

转载自《中国市场监管报》（2019年11月14日 A8版）